canelé Bordelais
Le canelé est un petit gâteau, spécialité du bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie canelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
Du bon usage du canelé
Le canelé est consommé au petit-déjeuner, au goûter et en dessert. Décliné sous de nombreuses formes (format lunch, Canelé d'Or parfumé à la vanille, format bouchée…) son usage se diversifie. Il est notamment apprécié lors de dégustations de vins liquoreux.
Les canelés traditionnels sont généralement vendus par six ou dix.
Il vaut mieux servir le petit canelé dans les cocktails, le moyen dans les thés et le grand en guise de dessert à la fin d'un repas. La boisson importe peu, le canelé s’accommodant aussi bien avec le champagne que le thé et toutes sortes de vins.
Il est léger et pratique à transporter en raison de sa solidité. En cas de chute durant le trajet, il se déforme peu et un léger remodelage lui rend son aspect initial.
Les plus gourmands et moins bien élevés, dévorent les petits canelés par paire. Il est mal vu de manger les grands canelés à l'aide d'un couvert, néanmoins lorsqu'ils sont servis en dessert cela est encore le meilleur moyen de ne pas s'enduire les doigts de caramel.
Une recette de canelés bordelais
Ingrédients
pour environ 16 canelés ou 36 mini-canelés :
- 50 cl de lait ;
- 50 g de beurre ;
- 125 g de farine ;
- 250 g de sucre (de canne si possible) ;
- 2 œufs + 2 jaunes d'œuf ;
- parfums :
- environ ½ verre de rhum (essentiel) ;
- 1 gousse de vanille (essentiel) ;
- on peut ajouter ½ cuillerée à café d'extrait de vanille ;
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif) ;
- un sachet de sucre vanillé (facultatif) ;
- environ ½ verre de cointreau (facultatif).
Ustensiles
Traditionnellement, les moules à canelés sont en cuivre, mais des plaques en silicone font très bien l'affaire et sont très pratiques à utiliser. De plus le démoulage est extrêmement facile.
Préparation
- Faire bouillir à feux doux le lait avec le beurre et la gousse de vanille (fendue pour qu'elle libère les graines).
- Pendant ce temps, mélanger dans un saladier (assez haut) la farine et le sucre.
- Ajouter les œufs en fouettant pour obtenir une pâte épaisse. Le mélange doit être bien fouetté (il est conseillé d'utiliser un batteur) de manière à obtenir une pâte épaisse mais homogène (légèrement éclaircie).
- Quand le mélange est homogène ajouter petit à petit le lait chaud en continuant à battre (doucement) pour éviter les grumeaux.
- Une fois le lait entièrement versé, la pâte a la consistance d'une pâte à crêpes.
- Laisser la pâte refroidir à température ambiante, le saladier recouvert d'un linge.
- Ajouter le rhum, le cointreau, la vanille liquide et l'amande amère (ou d'autres parfums en fonction des goûts).
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24h le saladier toujours recouvert d'un linge. En théorie, la pâte doit reposer au moins une heure, mais plus elle repose, mieux c'est.
Cuisson
- Faire chauffer le four au thermostat maximum (environ 300 °C) : Le four doit être très chaud pour une bonne caramélisation superficielle des canelés.
- Beurrer (pour une première utilisation des moules en silicone, sinon ce n'est pas utile) les moules à canelés.
- Pendant que le four préchauffe, battre à nouveau la pâte pour dissocier la « peau » superficielle qui a pu se former sur celle-ci puis la verser dans les moules en ne les remplissant pas entièrement (laisser environ ½ cm car ils gonfleront légèrement pendant la cuisson).
- Enfourner les canelés, les cuire à four très chaud (300 °C) pendant 10 min.
- Baisser le feu (180 - 200 °C, normalement Th.8) et laisser cuire environ 40 min (ça peut varier entre 35 et 50 min en fonction de votre goût et de votre four).
- Les canelés sont cuits lorsque le fond est brun et cerclé de noir.
- Sortir les canelés du four et attendre leur refroidissement avant de démouler.
Conseils
- Les canelés sont normalement entourés d'une croûte croustillante et caramélisée et leur cœur doit rester tendre ou moelleux.
- Ils peuvent se déguster dès qu'ils sont refroidis, avec par exemple un vin blanc liquoreux, ou du thé. Ils accompagnent aussi parfaitement un petit expresso.
- Si vous gardez les canelés plusieurs jours, ils peuvent ramollir et perdre leur consistance. Dans ce cas, il est conseillé de les repasser quelques minutes à four chaud pour leur rendre leur consistance.
- Plutôt que de conserver les canelés cuits plusieurs jours, il est conseillé de garder la pâte au réfrigérateur (jusqu'à 3 ou 4 jours) et de les faire cuire suivant les besoins, ainsi ils seront frais et auront la consistance idéale.
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